Une cuisine professionnelle produit toute la journée chaleur, vapeur, fumée, odeurs et buées grasses. Le ventilateur d'extraction doit aspirer tout cela à travers une hotte, des filtres et des gaines, puis le rejeter dehors — de façon fiable, silencieuse et sûre. C'est pourquoi la plupart des systèmes d'extraction de cuisine utilisent des ventilateurs centrifuges.
Pourquoi un ventilateur centrifuge en cuisine
Un système d'extraction de cuisine présente une forte résistance. L'air doit traverser les filtres à graisse de la hotte, parcourir une gaine avec des coudes, parfois passer par un équipement de traitement des odeurs, puis sortir par un rejet. Chaque élément ajoute une perte de charge.
Les ventilateurs axiaux déplacent de gros volumes à l'air libre mais perdent vite leurs performances face à la résistance. Les ventilateurs centrifuges génèrent une pression bien plus élevée et continuent donc à aspirer le débit prévu à travers filtres et longues gaines. Ils supportent aussi mieux l'air chaud, humide et gras.
Notre ventilateur centrifuge PLCF 101 à pales à action est conçu pour ce type d'usage : ventilation et extraction des odeurs dans les hôtels, restaurants, usines et bâtiments publics. Il couvre 650–57 600 m³/h à 210–2 960 Pa, avec des moteurs de 0.25 à 55 kW, en entraînement direct ou par courroie, en acier SS400 ou inox SUS 304.
Le système : hotte, filtres, gaine, ventilateur
Hotte — capte fumées et vapeurs à la source. Elle doit déborder de la ligne de cuisson pour que les panaches ne s'échappent pas. La taille de la hotte et le type de cuisson (friture, grillade, vapeur) déterminent en grande partie le débit nécessaire ; la réglementation locale ou votre fournisseur de hottes vous indiquera la méthode de calcul.
Filtres à graisse — les filtres à chicanes de la hotte retiennent une grande partie de la graisse avant qu'elle n'atteigne la gaine. Nettoyez-les souvent : des filtres encrassés réduisent le débit et deviennent un risque d'incendie.
Gaine — doit être aussi courte et directe que possible, avec peu de coudes. Les gaines d'extraction de cuisine sont normalement en acier soudé, en pente pour l'évacuation de la graisse, et équipées de trappes de visite pour le nettoyage. Chaque mètre et chaque coude supplémentaires ajoutent une pression que le ventilateur doit vaincre.
Ventilateur — dimensionné pour le débit à la pression totale du réseau, filtres encrassés et éventuel équipement anti-odeurs compris.
Traitement des odeurs
En zone urbaine dense, le voisinage peut se plaindre des odeurs de cuisine. Les solutions incluent les filtres à charbon actif, les précipitateurs électrostatiques ou un rejet en toiture loin des fenêtres et des prises d'air. Toutes ajoutent de la résistance — une raison de plus de choisir un ventilateur centrifuge avec une réserve de pression.
Graisse et sécurité incendie
L'accumulation de graisse dans les hottes, les gaines et les ventilateurs est un risque d'incendie sérieux. Les systèmes d'extraction de cuisine relèvent de codes incendie spécifiques, comme la NFPA 96 dans de nombreux pays, ainsi que des réglementations locales de construction et de sécurité incendie. Celles-ci fixent les règles de construction des gaines, les distances, les accès de nettoyage, l'extinction automatique et l'emplacement autorisé du ventilateur et du moteur.
Faites toujours concevoir et installer le système par un professionnel qualifié et obtenez l'accord des autorités locales. Les bonnes pratiques générales comprennent :
- Garder le moteur et le câblage hors du flux d'air gras lorsque c'est possible ; l'entraînement par courroie y aide
- Prévoir un accès pour nettoyer le ventilateur et la gaine
- Programmer un nettoyage professionnel régulier de la hotte, de la gaine et du ventilateur
- Ne jamais installer d'équipement qui retient la graisse sans moyen de le nettoyer
Limiter le bruit
Un restaurant a besoin d'une salle calme, et le voisinage attend des nuits tranquilles. Pour réduire le bruit :
- Préférez un ventilateur plus grand tournant moins vite à un petit ventilateur à haute vitesse ; les ventilateurs centrifuges à pales à action sont réputés relativement silencieux
- Montez le ventilateur sur des plots antivibratiles
- Gardez des vitesses d'air raisonnables dans les gaines et évitez les coudes serrés près du ventilateur
- Ajoutez un silencieux au refoulement ou éloignez le ventilateur des zones sensibles, si la réglementation le permet
Air de compensation
Chaque mètre cube d'air extrait doit être remplacé. Sans air de compensation, les portes deviennent difficiles à ouvrir, la hotte capte mal et les brûleurs à gaz peuvent mal fonctionner. Prévoyez un apport d'air neuf dans la cuisine en parallèle de l'extraction.
Choix du matériau
Les cuisines sont chaudes et humides, et le nettoyage fait appel à l'eau et aux détergents. L'acier SS400 avec une finition protectrice convient à de nombreuses installations ; l'inox SUS 304 offre une meilleure résistance à la corrosion là où l'hygiène et la longévité comptent.
Pour dimensionner un ventilateur PLCF pour votre cuisine, envoyez-nous les dimensions de la hotte, la longueur de gaine et le nombre de coudes, ainsi que le type de cuisson, sur WhatsApp au +84 946 964 669 ou via notre formulaire de devis.
